683系は681系の後継車として2001年から2011年にかけて261両が製造されました。本系列の投入により雷鳥・しらさぎ用の485系を置換えました。
前面形状は流線型の非貫通型と他編成と連結可能な貫通型の2種類があります。サハにパンタグラフ・交直流装置が装備され、モハには直流車相当の機器のみ装備されています。
まず2001年から2002年にかけてサンダーバード用の0番台54両が製造されました。2002年から2003年にかけてしらさぎ用の2000番代が87両製造され、2005年にはサンダーバード増結用で12両が製造されました。2009年からは485系を完全に置き換えるためにサンダーバード用4000番台が108両製造されました。4000番台は9両固定となり、車体強度の向上やシングルアームパンタの採用などの変更点があります。4000番台の増備により0番台は金沢総合車両所から京都総合車両所に転属しました。
2015年3月の北陸新幹線開業により、しらさぎ用の5両編成12本、3両編成9本が381系置き換えのため289系に改造されました。また北越急行所属だった8000番台が編入され、しらさぎ用となりました。サンダーバード用編成も方転が行われています。
2019年に289系に改造されたうちの2編成に交流機器が戻され元番号で復帰しました。2023年3月ダイヤ改正に合わせ4000番台が京都支所へ転属し編成番号が変更となりました。